以烘焙為志業，李懷仁在台灣雖然已經有三年多的實務經驗，但對烘焙的熱愛與求知慾讓他踏上了日本留學之路。在專門學校經歷兩年洋菓子科與一年麵包科，扎實的理論基礎與反覆實作讓他至今受用無窮。「學堂洋菓子專門店」開店至今已經邁向十年，他自謙七分靠運氣，而努力是應該的；撐過了最艱難的疫情，目前店內以小蛋糕與伴手禮為主打，持續帶給大家美味的甜點。
採訪‧撰文╱張莠蓁
攝影╱陳宗蔚
上文：【留日達人 : 李懷仁】在日本專門學校精進烘焙專業 開店夢想終靠堅持與努力而實現 (上)
至今難忘老師的嚴格作風
在洋菓子科的兩年課程結束後，李懷仁選擇繼續在麵包科學習；這時期遇見一位在法國麵包領域相當知名的長島老師，雖然老師很嚴格，但李懷仁從他身上學習到許多，兩人的緣分更延續至回台之後。「回到台灣之後我雖然已經是主廚，但是長島老師來台舉辦研討會，我仍以助教的身分在旁協助；被交付的任務之一是計時器響了之後請老師確認麵包的烘烤狀態。當時研討會已進行數天，前幾天都有按照老師所交代的規則，但是到了第三天我卻忘記叫老師來確認，心想即使老師來看也是一樣的結果。沒想到老師當著學員的面將麵包丟到垃圾桶，台下所有人包含我的副主廚都看著我被罵。」那天結束之後李懷仁馬上跟老師道歉，老師大器的表示沒關係，並認為就是要有這樣的經歷才行。對長島老師來說，大家是為了他而來到研討會現場，因此現場的任何狀況都必須轉達，再由老師來判斷與決定。雖然晃眼已十年，但李懷仁對這件事依然有著深刻的印象，而他與長島老師亦保持友好的關係，在「學堂洋菓子專門店」開幕時，老師更連同學校幾位老師一起來台。
李懷仁的課後時間也相當充實，在日本4年便有3年半的時間在打工，前後曾經歷過日本料理店及甜點店的內場。與一般外國人難以進入廚房內部的既定印象不同，由於東京製菓學校的校長在業界相當知名，也經常擔任綜藝節目電視冠軍的評審，加上李懷仁的成績優異，因此順利獲得學校推薦進入甜點店打工；每天下課之後從5點工作到10點，一個禮拜只有星期日休息。能力不差的他獲得了甜點店主廚的認可，甚至到後期薪水已超過店內的日本同事。即便在專業技能上不輸日本人，但李懷仁還是在考量後決定返台就職。
在專門學校打下扎實功夫
也學習日本人的認真態度
回到台灣的李懷仁先是進入了「阿瑪迪斯甜點專賣店」，雖然擁有留學的光環，但他自己開的薪水卻不到3萬；只是大概做了半年老闆便發現他的實力，不但將他升為主廚，薪水也調高許多。因此李懷仁認為年輕人剛開始不要好高騖遠，也不要計較太多，工作能力好老闆自然看得到！這份工作總共做了三年，主要是為了該店的顧問─國賓飯店繽紛蛋糕坊的簡純榮主廚。簡師傅是相當有威望的主廚，在當時也是台灣蛋糕協會的副會長；由於簡師傅固定每個月都會來進行教學，李懷仁便把握機會，抱持著敬仰的心態學習。離職後他經歷了藝人葉璦菱所經營的甜點店，以及協助學長所開設的「Bonjour!朋廚烘焙坊」，爾後在32歲那一年有了屬於自己的店──「學堂洋菓子專門店」，至今已邁向第十年。
開店的十年來，李懷仁始終如一專賣法式甜點，有人問為什麼不做中式點心，但這其實是他實地赴日後受到了日本人的影響，即對於一件事物專精、認真，並且做到最好；雖然這樣的態度對台灣人來說或許太過死腦筋，卻是他成功經營的關鍵。李懷仁也認為留學最重要的收穫就是在東京製菓學校所學，光是基本的海綿蛋糕就可以做20次，每一次的麵粉克數不同，用意是讓學生知道調整麵粉克數之後產生的變化，以及會如何影響蛋糕的構造；甚至隨著麵粉比例越來越少，在嘴裡停留的時間也會改變。他回憶日本學生每一堂課都很認真的製作海綿蛋糕，也笑說反而台灣人會聚在一起抱怨已經做過太多次。在開店之後李懷仁用過太多烘焙科系出身的學生，卻明顯感受大家學習得不夠深入，也不懂各項原料之間會產生的變化，他認為這與台灣人不會追根究柢的個性有關。
「以前在台灣蛋糕做壞了不會知道原因，詢問師傅也得不到答案，直到在專門學校的學習我才知道了解原物料的重要性，包含雞蛋、麵粉、砂糖等特性，以及原物料之間所產生的化學變化。日本人也會研究像是在食材入口的第幾秒舌頭會感受到變化等等，在這方面鑽研得相當徹底；由於要學習的東西很多很複雜，因此就像我前面所講的，入學雖然很容易，但很多人在中途就被擊垮了。」
台日之間的差異不僅於此，李懷仁在擔任蛋糕協會的評審時，常遇到台灣學生詢問要使用什麼特別的食材才能夠得到冠軍。他認為台灣有許多獨有的食材像是荔枝、芒果，其實不需要過度創新，而是要想如何增加層次與變化，主要是做得好吃；日本人便是想著如何做出好吃的蛋糕來取勝，這就反應了文化與想法的不同。而現今台灣的烘焙業已慢慢走向工時縮短的趨勢，李懷仁直言這是目前蠻頭痛的問題，但他參考了日本的做法，與其大家輪休分散戰鬥力，不如固定周休二日，一個禮拜上班五天並集中火力將事情完成。
釐清留日動機與目的
決定了就不要給自己退路
對於將來想去日本留學的人，李懷仁認為首先要想清楚動機與目的，如果可以延續在台灣的專業並學以致用是最好的；選擇了一項專業就不要給自己退路，也不要浪費時間，除非留學日本的前提僅是體驗人生。他也坦言自己到日本的最初半年很苦，在日本沒有朋友，還跟當時的女朋友分手，於是打給台灣的姊姊訴苦，姊姊只說了一句：「這是你自己選擇的，你要對自己負責任！」從此之後李懷仁將苦往心裡吞，自己調適。幸而交到朋友之後自然是到處玩，也發現日本人其實很搞笑。他鼓勵大家不要太過害羞，即使語言不通比手畫腳也沒關係，重點是表現出你想要拉近關係，靠著主動示好讓人家願意教你，也才能夠成長。
