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【留日達人 : 李懷仁】
在日本專門學校精進烘焙專業
開店夢想終靠堅持與努力而實現(下)

by magazine yoyo
留日達人-李懷仁(學堂洋菓子專門店)

以烘焙為志業,李懷仁在台灣雖然已經有三年多的實務經驗,但對烘焙的熱愛與求知慾讓他踏上了日本留學之路。在專門學校經歷兩年洋菓子科與一年麵包科,扎實的理論基礎與反覆實作讓他至今受用無窮。「學堂洋菓子專門店」開店至今已經邁向十年,他自謙七分靠運氣,而努力是應該的;撐過了最艱難的疫情,目前店內以小蛋糕與伴手禮為主打,持續帶給大家美味的甜點。

採訪‧撰文╱張莠蓁
攝影╱陳宗蔚

上文:【留日達人 : 李懷仁】在日本專門學校精進烘焙專業 開店夢想終靠堅持與努力而實現 (上)

至今難忘老師的嚴格作風

在洋菓子科的兩年課程結束後,李懷仁選擇繼續在麵包科學習;這時期遇見一位在法國麵包領域相當知名的長島老師,雖然老師很嚴格,但李懷仁從他身上學習到許多,兩人的緣分更延續至回台之後。「回到台灣之後我雖然已經是主廚,但是長島老師來台舉辦研討會,我仍以助教的身分在旁協助;被交付的任務之一是計時器響了之後請老師確認麵包的烘烤狀態。當時研討會已進行數天,前幾天都有按照老師所交代的規則,但是到了第三天我卻忘記叫老師來確認,心想即使老師來看也是一樣的結果。沒想到老師當著學員的面將麵包丟到垃圾桶,台下所有人包含我的副主廚都看著我被罵。」那天結束之後李懷仁馬上跟老師道歉,老師大器的表示沒關係,並認為就是要有這樣的經歷才行。對長島老師來說,大家是為了他而來到研討會現場,因此現場的任何狀況都必須轉達,再由老師來判斷與決定。雖然晃眼已十年,但李懷仁對這件事依然有著深刻的印象,而他與長島老師亦保持友好的關係,在「學堂洋菓子專門店」開幕時,老師更連同學校幾位老師一起來台。

留日達人-李懷仁(學堂洋菓子專門店)-東京製菓學校洋菓子科老師
▲ 「學堂洋菓子專門店」最初位於信義路的店面,與日本知名主廚鈴木兼介(左。現為東京製菓學校洋菓子科老師),以及學校兩位主任合影。(照片提供/李懷仁)
留日達人-李懷仁(學堂洋菓子專門店)日本知名主廚藤生義治先生
▲ 「學堂洋菓子專門店」最初位於信義路的店面,與日本知名主廚藤生義治在店門口合影。(照片提供/李懷仁)

李懷仁的課後時間也相當充實,在日本4年便有3年半的時間在打工,前後曾經歷過日本料理店及甜點店的內場。與一般外國人難以進入廚房內部的既定印象不同,由於東京製菓學校的校長在業界相當知名,也經常擔任綜藝節目電視冠軍的評審,加上李懷仁的成績優異,因此順利獲得學校推薦進入甜點店打工;每天下課之後從5點工作到10點,一個禮拜只有星期日休息。能力不差的他獲得了甜點店主廚的認可,甚至到後期薪水已超過店內的日本同事。即便在專業技能上不輸日本人,但李懷仁還是在考量後決定返台就職。

在專門學校打下扎實功夫
也學習日本人的認真態度

回到台灣的李懷仁先是進入了「阿瑪迪斯甜點專賣店」,雖然擁有留學的光環,但他自己開的薪水卻不到3萬;只是大概做了半年老闆便發現他的實力,不但將他升為主廚,薪水也調高許多。因此李懷仁認為年輕人剛開始不要好高騖遠,也不要計較太多,工作能力好老闆自然看得到!這份工作總共做了三年,主要是為了該店的顧問─國賓飯店繽紛蛋糕坊的簡純榮主廚。簡師傅是相當有威望的主廚,在當時也是台灣蛋糕協會的副會長;由於簡師傅固定每個月都會來進行教學,李懷仁便把握機會,抱持著敬仰的心態學習。離職後他經歷了藝人葉璦菱所經營的甜點店,以及協助學長所開設的「Bonjour!朋廚烘焙坊」,爾後在32歲那一年有了屬於自己的店──「學堂洋菓子專門店」,至今已邁向第十年。

學堂洋菓子專門店
學堂洋菓子專門店

開店的十年來,李懷仁始終如一專賣法式甜點,有人問為什麼不做中式點心,但這其實是他實地赴日後受到了日本人的影響,即對於一件事物專精、認真,並且做到最好;雖然這樣的態度對台灣人來說或許太過死腦筋,卻是他成功經營的關鍵。李懷仁也認為留學最重要的收穫就是在東京製菓學校所學,光是基本的海綿蛋糕就可以做20次,每一次的麵粉克數不同,用意是讓學生知道調整麵粉克數之後產生的變化,以及會如何影響蛋糕的構造;甚至隨著麵粉比例越來越少,在嘴裡停留的時間也會改變。他回憶日本學生每一堂課都很認真的製作海綿蛋糕,也笑說反而台灣人會聚在一起抱怨已經做過太多次。在開店之後李懷仁用過太多烘焙科系出身的學生,卻明顯感受大家學習得不夠深入,也不懂各項原料之間會產生的變化,他認為這與台灣人不會追根究柢的個性有關。

「以前在台灣蛋糕做壞了不會知道原因,詢問師傅也得不到答案,直到在專門學校的學習我才知道了解原物料的重要性,包含雞蛋、麵粉、砂糖等特性,以及原物料之間所產生的化學變化。日本人也會研究像是在食材入口的第幾秒舌頭會感受到變化等等,在這方面鑽研得相當徹底;由於要學習的東西很多很複雜,因此就像我前面所講的,入學雖然很容易,但很多人在中途就被擊垮了。」

台日之間的差異不僅於此,李懷仁在擔任蛋糕協會的評審時,常遇到台灣學生詢問要使用什麼特別的食材才能夠得到冠軍。他認為台灣有許多獨有的食材像是荔枝、芒果,其實不需要過度創新,而是要想如何增加層次與變化,主要是做得好吃;日本人便是想著如何做出好吃的蛋糕來取勝,這就反應了文化與想法的不同。而現今台灣的烘焙業已慢慢走向工時縮短的趨勢,李懷仁直言這是目前蠻頭痛的問題,但他參考了日本的做法,與其大家輪休分散戰鬥力,不如固定周休二日,一個禮拜上班五天並集中火力將事情完成。

釐清留日動機與目的
決定了就不要給自己退路

對於將來想去日本留學的人,李懷仁認為首先要想清楚動機與目的,如果可以延續在台灣的專業並學以致用是最好的;選擇了一項專業就不要給自己退路,也不要浪費時間,除非留學日本的前提僅是體驗人生。他也坦言自己到日本的最初半年很苦,在日本沒有朋友,還跟當時的女朋友分手,於是打給台灣的姊姊訴苦,姊姊只說了一句:「這是你自己選擇的,你要對自己負責任!」從此之後李懷仁將苦往心裡吞,自己調適。幸而交到朋友之後自然是到處玩,也發現日本人其實很搞笑。他鼓勵大家不要太過害羞,即使語言不通比手畫腳也沒關係,重點是表現出你想要拉近關係,靠著主動示好讓人家願意教你,也才能夠成長。

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