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【赤鐵 廣島燒專賣店】
感受廣島燒層次堆疊的好滋味(上)

by magazine yoyo
赤鐵 廣島燒專賣店

在台灣,專賣廣島燒的店家顯然不多,近期開設在赤峰街與撫順街的「赤鐵 廣島燒專賣店」則是日本店主前往廣島學習、製作出的正統口味,在還無法前往日本旅行的此刻,就來赤鐵感受滿滿的日本味吧!

採訪‧撰文/張莠蓁、田中亞希

攝影/陳宗蔚

以大正浪漫為題 營造懷舊復古的日式風格

在日本,10月10日被定為「お好み焼の日(廣島燒日)」,由來是廣島燒在鐵板上滋滋作響發出的「ジュージュー」聲如同「十」的日文發音,而大家圍繞在鐵板邊享用的樣子就像是0,便有了這個節日的誕生;因此身為董事長的石村さん特意將赤峰店與民權店的開幕日選在10月10日這一天。除了開幕日別具意義,他對於店內的裝潢風格也很有自己的想法。

「『大正浪漫』是這兩家店一致的主題!」

「大正浪漫」的風格概念始於「赤鐵」位於赤峰街的第一家店,這條街上有著新穎時髦的咖啡廳、書店、雜貨店,亦留有汽車五金零件的老店舖,新與舊的交錯並置讓石村さん彷彿看到日本大正時期和洋兼容的景象,於是將這個想法告知設計師,一年後也將相同風格運用於民權店。不若赤峰店是石村さん親自走訪永康街、西門町未果,最終才在赤峰街找尋到最有感的落腳處,民權店的前身其實是已經開了十四年的廣島燒店,由於跟前店主是舊識,在沒有任何市場調查的情況下,便同意接手店面打造成為赤鐵的第二家店。

台灣食材搭配日本原料 還原正統道地的廣島燒滋味

雖身為東京人,如今石村さん製作廣島燒已經相當駕輕就熟,一進入店內便能看到他在鐵板前忙碌的身影。「我當初是跟廣島人學習的,也專程到廣島當地的店家學習,以及前往知名的廣島燒醬公司─「OTAFUKU」學習如何調製醬汁。」掌握了製作廣島燒的技巧,再來就是原料的挑選;廣島燒的醬汁便是採用老牌子 「OTAFUKU」 ,無法進口的商品如昆布粉也是請該公司幫忙寄送,即便運費很貴,但要製作出跟日本一模一樣的味道這些原料缺一不可。「幸好台灣的高麗菜、豬肉及三星蔥很好吃,這些正好都是製作廣島燒需使用的食材。雞蛋也是台灣的,由於雞的飼料是納豆,我們都稱之為納豆雞蛋,味道非常濃郁,用來做茶碗蒸也很適合!」因為疫情的影響麵條並不是從廣島進口,石村さん轉而找尋台南一家有名的製麵店,請求店家製作出跟廣島一樣的麵條,但不是太細、太粗,就是彈性不夠、香氣不足,在前後修改十幾次才終於完成理想中的麵條,就連盛裝廣島燒的鐵盤也是訂做而成,可以見得石村さん對廣島燒的重視與用心。

japanesefood-202201-月見廣島燒
月見廣島燒

除正統廣島口味 也能自行加料體驗不同風味

店裡菜單的主打料理便是廣島燒,除了原味還有起司、洋風、明太子等特殊口味,「我們會參考比薩、拉麵店,以及連鎖的日式快餐店,看看別人使用了哪些食材;菜單上也有『廣島燒加料』的選項,蠻多台灣人選擇起司加麻糬,花枝天婦羅、明太子也深受客人喜愛。但其實有一定歲數的廣島人只吃原味加蔥、花枝天婦羅或是牡蠣,其他口味對他們來說都不道地;廣島人吃廣島燒也不會加美乃滋的,但身為東京人的我已經習慣這種吃法,因此店內的桌上也都有擺放美乃滋。」

台灣人與日本人對鹹度認知的不同也讓石村さん有感,「我覺得鹹酥雞很鹹,但拉麵的鹹台灣人卻不太能接受,因此在台灣多數的拉麵店可以調整湯頭鹹度、麵條的硬度。我們的廣島燒基本上沒有因應台灣客人的口味調整,但廣島燒的醬汁有稍微減少,日本標準是60CC,台灣則使用40CC。桌上也有擺放廣島燒醬,如果覺得味道不夠可以自行添加。」

japanesefood-202201-赤鐵茶碗蒸
赤鐵茶碗蒸
韓式泡菜
韓式泡菜

私が董事長


赤鐵 廣島燒專賣店 石村竜勲さん

石村竜勲さん

20年前石村さん以留學的名義來到台灣,並在臺灣師範大學的語言中心學習中文。當時的他經常與一位來自廣島的同學吃午餐,在某次遍尋不著廣島燒專賣店的情況下,兩人便興起了自行開店的想法,這也成為日後開設第一家店「鐵匠 鐵板居酒屋」的契機。爾後同學先行回日本獨留石村さん一人,他也在各種機緣之下陸續開店,至今一共開了五家店。

其實我在大學三年級已經透過就職活動找到工作,但我不是很喜歡那份工作,而日本的終身雇用制也讓我覺得一輩子只待在一家公司、做同一種工作很無聊,於是興起去國外看看的念頭,就這樣來到台灣。剛來的時候便覺得台灣人很熱情,即使迷路也會有熱心的路人幫忙指引,有點類似大阪人的感覺。

在師範大學時期接觸到來自許多國家的人,我在當時認識了一個廣島人,中午都會一起去吃飯,但某天想吃廣島燒卻只找到大阪燒店,於是他便提出開店的提議,恰巧當時朋友打工的店家老闆願意出錢,因此順利合開了廣島燒店。只是開店後才發現並沒有這麼順利,客人雖然稱讚廣島燒好吃,但也期望我們能提供生魚片、烤魚、烏龍麵等其他食物,在無法滿足顧客的情況下逐漸開始賠錢。幾年過去朋友選擇先回去廣島,由我接手後遂將這家店改為居酒屋型態,就是現在的「鐵匠 鐵板居酒屋」。

以這家店為起始,陸陸續續又開了「鐵板バルTESSHO」、「大眾鐵板酒場 石村商店」以及「赤鐵 廣島燒專賣店─赤峰店、民權店」共計五家店,每家店各有不同的主題與特色。在台灣已經20年的時間,加上又有這些店,已經不是想回日本就能回去(笑)。

待續——

japanesefood-202201-赤鐵 廣島燒

名店

感受廣島燒層次堆疊的好滋味(下)

  • 常連客の一言
  • 30秒看赤鐵 廣島燒專賣店
  • これだけは知っておきたい
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