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【三河中川屋】
兼具傳統與創意 米其林必比登主廚的烤鰻饗宴(上)

by magazine yoyo
三河中川屋-米其林必比登主廚的烤鰻饗宴-新鮮活鰻現點現殺現烤

林森北路及中山北路一帶可說是日本料理的大本營,知名的鰻魚飯餐廳也多聚集於此。伴隨經營者中川浩希屢獲米其林必比登主廚的殊榮,以及主打正宗名古屋口味,三河中川屋甫開幕即造成排隊熱潮。如果你還沒品嘗過關西風格的鰻魚飯,不妨以三河中川屋為開端,體驗活鰻現烤的酥脆口感!

採訪‧撰文/張莠蓁

攝影/陳宗蔚

新鮮活鰻現點現殺現烤

不以日式料理的兵家必爭之地─林森北路為據點,三河中川屋選擇在距離十幾分鐘步行之處落腳,身為經營者的中川さん有自己的一套見解:「原本也有考慮在林森北路開店,但考量其巷弄的地理位置,對家庭客群來說可能會有停車問題。現在位於中山北路一段的店面從林森北路步行過來大概十幾分鐘,加上鄰近中山捷運站,都是客人可以接受的距離。」入店後會發現,店內空間寬敞、安靜,裝潢則以簡單、明亮為主,料理價格走的是親民平價路線,這是因為中川さん擔心高級的裝潢會讓大家卻步,並希望每個人都能以實惠的價格吃到他的鰻魚飯。

三河中川屋選用的是新鮮活鰻,以客人點餐後現殺、現烤為特色,由於活鰻運送至店裡必須先放置於水缸內,也需要有專門的烤台,因此在整修店面時中川さん最注重廚房的空間與工作動線;店外也特地設置大片的玻璃櫥窗,讓前來用餐的客人可以觀賞到殺鰻、烤鰻的過程。只是雖然有長期配合供應鰻魚的廠商,但是今年捕獲的鰻苗數量減少,恐怕會導致鰻魚數量的不足,這也是中川さん近期的擔憂。堅持使用備長炭是三河中川屋的另一大特點,生烤活鰻需花費較多時間,如果僅用木炭是無法烤熟的,因此搭配上備長炭,活用兩種炭的特性控制火侯、溫度以及鰻魚的熟度。其實在來台灣之前,中川さん就已先查明餐廳消防法規,在台灣百貨內是禁止使用炭火的,但一般店家可以,幸好目前的房東也同意用火才順利於現址開業。

【三河中川屋】正宗名古屋口味 鰻魚飯-專門的烤台
【三河中川屋】正宗名古屋口味 鰻魚飯-新鮮活鰻現點現殺現烤
【三河中川屋】正宗名古屋口味 鰻魚飯-堅持使用備長炭

曾在新加坡米其林必比登推薦餐廳「鰻滿Man Man」擔任主廚四年,中川さん發現新加坡人不喜歡酸,於是在當時調整了鰻魚醬汁的口味,也將醬汁原封不動地帶來台灣。「一開始來台灣準備開店時我覺得醬汁味道很剛好,但員工品嘗後覺得太鹹,這才知道台灣人無法接受太鹹的味道,因此醬汁又再次調整了鹽分。來到台灣也已經四年,我不但習慣了台灣的生活,也慢慢被台灣人的口味影響,現在可以接受吃得不這麼鹹。」中川さん也補充,他在炭烤鰻魚的過程只會沾一次醬汁,如此一來不會過鹹也較能吃到鰻魚的原味;而桌上都有提供醬料、調味料讓顧客添加,可以自行調整成喜歡的鹹度。

【三河中川屋】超級特大鰻丼
【三河中川屋】超級特大鰻丼

私が經營者

【三河中川屋】正宗名古屋口味 鰻魚飯-中川浩希

中川浩希さん

位於愛知縣的三河地區(名古屋東部)是日本鰻魚的養殖與集散中心,也是中川さん的生長地,在環境影響之下,他從年輕時期便開始學習烤鰻魚的技術。除了在日本的鰻魚店工作,也曾前往新加坡米其林必比登推薦餐廳擔任顧問與主廚,最後在2019年來到台灣開設了三河中川屋。

我在日本鰻魚店工作的時候,店內都是使用台灣進口的鰻魚,當時便覺得鰻魚的品質很不錯,由於選用原產地的鰻魚是最新鮮的,於是心想日後總有一天要來台灣開店。

三河中川屋在2019年的聖誕節開幕,由於事先在電視、雜誌做足宣傳,一開店便大排長龍,無奈過了兩個月之後遇到COVID-19疫情,對生意多少造成衝擊。來到台灣之後我發現幾乎所有鰻魚店家都是關東式的,如果曾去日本旅遊的人也許會知道鰻魚分為關東及關西兩種風格,但一般台灣人可能不會知道差別;關東式的鰻魚飯是「先蒸再烤」,而在關西是「全程火烤」,並且是現殺現烤,直接以炭火燒烤的鰻魚較為酥脆,這便是關西式鰻魚的一大特色。我們也特地在店外面設置一個玻璃櫥窗,讓前來用餐的顧客能看到殺鰻魚及烤鰻魚的過程,多數客人因此覺得新鮮。

在三河中川屋最特別的一點是引進了名古屋傳統的吃法─在鰻魚飯上加入芥末、白蔥,最後淋上高湯製成茶泡飯,希望吃過的客人能廣為宣傳,介紹更多人前來品嘗。

【三河中川屋】店面資訊

接著看──

【三河中川屋】兼具傳統與創意 米其林必比登主廚的烤鰻饗宴(下)

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